Riz au lait croustillant au membrillo cuit à la plancha, marmelade d'oranges aux pécan

Préparation

• Préparation et cuisson de la marmelade d'oranges. Peler les oranges à vif, couper la chair en quartiers puis les déposer dans une casserole avec le miel et le bâton de cannelle.
• Laisser cuire à tout petit feu pendant 40 minutes environ. Lorsque la préparation est sirupeuse, laisser refroidir puis placer au frais jusqu'au moment du service.
• Préparation du riz au lait. 24 heures à l'avance, faire tremper le riz dans le lait avec les graines de la gousse de vanille bien grattée. Laisser également la gousse.
• Couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12 heures de trempage. Les 12 heures écoulées, égoutter le riz, retirer la gousse de vanille et réserver le lait de la marinade.
• Faire fondre le beurre dans une casserole et dès qu'il devient mousseux jeter le riz dedans. Faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité autour des grains. Laisser revenir 2 minutes de plus et réserver.
• Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Prélever quelques cuillères à soupe de lait de la marinade et le faire chauffer.
• Essorer les feuilles de gélatine et les faire dissoudre dans le lait chaud. Verser le lait de la marinade sur le riz, mélanger puis le lait mélangé à la gélatine.
• Porter à ébullition et ajouter le sucre. Bien mélanger puis verser le tout dans un moule ou un plat à bords haut allant au four. Faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 160°.
• Quand le riz est cuit le débarrasser dans un saladier. Laisser tiédir et incorporer les jaunes d'oeufs un par un. Bien Remuer à chaque fois pour lier le riz.
• Ajouter le membrillo coupé en petits cubes et mouler le riz dans un emporte-pièce. Poser les cercles ainsi obtenus sur un plat garni d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir d'un film alimentaire et placer au frais pour 12 heures.
• Faire chauffer la plancha sur feu doux, faire fondre un noix de beurre et faire caraméliser le riz au lait sur chaque face pendant 1 minute environ.
• Déposer deux cercles de riz au lait sur chaque assiette, ajouter un peu de marmelade d'oranges et quelques noix de pécan grossièrement concassées.