Soufflé glacé mandarines-noix

Préparation

• La garniture :
  Faites macérer dans le cognac 3 mandarines pelées à vif. Mettez 50 g de cerneaux de noix dans le porto tiédi.
• Le parfait aux noix :
  Faites une pâte en faisant cuire 75 g de cerneaux et 25 g d'amandes 15 minutes dans l'eau bouillante. Mixez avec le sucre glace. Parfumez de kirsch.
  Réservez au frais.
• Faites un sirop avec 2 cl d'eau et 30 g de sucre.
  Fouettez les jaunes d’œufs en versant doucement le sirop bouillant, jusqu'à refroidissement.
• Incorporez la pâte aux noix, puis la crème montée en chantilly. Réservez au frais.
• Le soufflé mandarine :
  Faites un sirop avec 250 g de sucre, 10 cl d'eau et le zeste des mandarines.
• Laissez bouillir jusqu'à 120°C.
• Montez les blancs en neige.
• Versez le sirop bouillant, en fouettant jusqu'à refroidissement.
• Incorporez le jus des mandarines puis la crème montée en chantilly. Entourez un moule à soufflé de papier huilé en le laissant dépasser.
• Mettez-le 10 minutes au congélateur. Versez le parfait aux noix.
• Enfoncez-y les noix macérés dans le porto et faites prendre 1 h au congélateur. Recouvrez avec le soufflé mandarine. Badigeonnez de la marmelade tiédie.
  Décorez de cerneaux de noix, retirez le papier et servez.
• Enfoncez-y les quartiers de mandarine macérées dans le cognac. Lissez la surface et placez au congélateur.