Tarte à l'orange déstructurée selon Jean-Luc Rabanel

Préparation

• Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et la Maïzena en fouettant. Râper finement le zeste des oranges dans le lait, faire chauffer à feu très doux 7. 8 minutes. Arrêter et couvrir pour laisser infuser.
• Presser les oranges et faire réduire le jus de moitié dans une casserole sur feu moyen.
• Passer le lait au tamis et récupérer quelques zestes finement coupés que vous laisserez dans le lait.
• Verser le lait aromatisé et le jus d'orange réduit sur les jaunes d’œufs sucrés, mélanger, reverser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
• Réserver la crème au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.
• Préparer les verrines. Fouetter la crème fraîche. Mélanger délicatement la crème fouettée avec la crème d'orange.
• Verser 1 cm environ de gelée d'orange au fond des verrines, émietter grossièrement les sablés sur la gelée, remplir de crème d'orange. Juste avant de servir monter les blancs en neige ferme, garnir le dessus des verrines de cette neige.