Couronne tressée de poissons aux épinards, sauce à la coriandre

Préparation

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  Découper des lanières dans des filets de saumon et de sole. Fixer les 3 brins dans la partie haute, à l'aide de pique en bois.
• Tresser, puis fixer la partie basse de la même façon. Réserver les tresses au réfrigérateur pour qu'elles se raffermissent, pendant 30 minutes.
• Préparer des épinards à la crème.
• Préparer la sauce en mélangeant 30 grammes de beurre avec 10 cl de crème fraîche épaisse. Ajouter un peu de fumet de poisson.
• Quand la sauce prend un peu consistance, ajouter 1 dose de safran et de la coriandre hachée.
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  Placer 2 tresses dans un cercle à pâtisserie, contre la paroi de manière à former une couronne . Pocher l'ensemble dans 1l de fumet de poisson, pendant 3 minutes.
• Démouler délicatement, retirer les piques en bois. Disposer la couronne au centre de l'assiette. Garnir le centre d'épinards, et verser la sauce tout autour.