Crème du Barry glacée, aux bonbons de foie gras

Préparation

• Écrasez le foie gras avec une fourchette hachez le magret, mélangez et poivrez, façonnez en bonbons, ou foie gras et magret, ou foie gras enrobé de chapelure de spéculoos, réfrigérez sous film.
• Détachez les fleurettes de chou, pesez 750 grammes dans le bol , faire chauffer l'eau salée et faites cuire avec le jus de citron pendant 20 minutes, égouttez avec le panier et réservez.
• Faites revenir l'oignon haché et le poireau en fines rondelle dans 30 grammes de beurre 4 à 5 minutes température 100 vitesse 2.
• Ajoutez le lait et le bouillon, le sel et poivre, et laissez mijoter 10 minutes température 80 vitesse 2.
• Ajoutez le chou fleur mixez et délayez avec la crème fraîche, laissez refroidir et placez au frais pendant au moins 2 heures.
• Émulsionnez la crème de chou fleur pour la rendre très légère, répartissez dans six assiette froides, décorez des bonbons de foie gras et de cerfeuil et servez.