Croustade de Langoustines et d'Asperges

Préparation

• Préchauffer le four à 180°.Dans la pâte feuilletée, découper quatre rectangles et quatre autres.Placer tous les rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Marquer les grands rectangles sur tout le pourtour de la pâte avec la pointe d'un couteau, en laissant un centimètre sur les quatre côtés.
• Couvrir d'une bande de papier sulfurisé la surface tracée au couteau et déposer dessus des légumes secs afin que la pâte se creuse pendant la cuisson.
• Avec un pinceau, badigeonner au jaune d'oeuf le pourtour des rectangles.Toujours avec le couteau, tracer des traits sur les quatre autres rectangles et les badigeonner également avec le jaune d'oeuf.
• Cuire au four à 180° environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.
• Laver les langoustines sous un filet d'eau froide. Détacher les têtes et les pinces puis les concasser. Les faire revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et laisser colorer avec la carotte et la branche de céleri coupés en petits dés, le thym, le laurier et le persil plat. Saler, poivrer. Couvrir d'eau et cuire à feu doux environ 20 minutes.
• Dans une petite casserole, faire réduire le vin blanc et l'ajouter ensuite au bouillon de langoustines. Prolonger la cuisson environ 10 minutes. Passer le fumet de langoustines au chinois et réserver.
• Couper les pointes et peler le côté opposé de celles-ci. Plonger les pointes d'asperges dans une casserole d'eau bouillante salée. Cuire 15 à 20 minutes. selon le calibre, en vérifiant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les égoutter sur une grille et réserver.
• Plonger les crevettes grises dans une casserole d'eau bouillante salée et poivrée. Dès que le premier bouillon apparaît, stopper la cuisson. Les égoutter aussitôt et les laisser refroidir. Ôter ensuite les têtes et les décortiquer.
• Réchauffer sur feux doux 6 cl de fumet de langoustines et, tout en fouettant, ajouter la maïzena tamisée. Incorporer la crème fraîche, puis la ciboulette et le cerfeuil ciselés. La sauce doit napper le dos de la cuillère. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Couvrir et réserver.
• Préchauffer le four à 180°. Décortiquer délicatement les queues des langoustines . Les saisir 2 à 3 minutes dans une poêle beurrée en ajoutant un filet de citron. Saler, poivrer.
• Déposer trois queues de langoustines dans chaque croustade, avec les pointes d'asperges et les crevettes grises décortiquées. Napper de crème au fumet de langoustines. Recouvrir avec les couvercles de pâte. Mettre au four 10 à 12 minutes.