Couper les carottes et les courgettes en rondelles; émincer les oignons.
Faire revenir les carottes et les oignons, quands celles-ci deviennent tendres, ajouter les courgettes puis continuer à cuire encore quelques minutes, ajouter le curry et la coriandre puis verser le lait de coco, cuire encore 5 minutes et servir.