Espuma d'asperges vertes sur cubes de poulet grillés

Préparation

• Version classique:
  Conserver autant de pointes d'asperges que de verrines, détailler les queues et les laisser infuser dans la crème fraîche liquide à 35% de MG.
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide ou l'agar-agar en poudre. Dissoudre en mélangeant puis mixer le tout. Assaisonner à votre goût.
  Terminer en filtrant cette crème au chinois fin. Verser dans le siphon. Placer au frais et injecter une cartouche.
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  Dans le fond des verrines, disposer quelques morceaux de poulet en cubes légèrement revenus à l'huile de pistaches*. Sortir le siphon et agiter, dresser l'espuma d'asperges dans les verrines en actionnant la poignée doucement. Décorer avec une jolie pointe d'asperges.
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  Version TM31:
  Conserver autant de pointes d'asperges que de verrines, détailler les queues et jeter dans le bol du TM31, verser la crème puis assaisonner à votre goût. Régler votre TM31 :4 min, vitesse 2, 100°.
• Au bout de ce temps, insérer la gélatine ou l'agar-agar en poudre, mixer progressivement jusqu'à vitesse 8, donner quelques impulsions turbo. Terminer en filtrant cette crème au chinois fin. Verser dans le siphon. Placer au frais et injecter une cartouche.
• Dans le fond des verrines, disposer quelques morceaux de poulet en cubes légèrement revenus à l'huile de pistaches*. Sortir le siphon et agiter, dresser l'espuma d'asperges dans les verrines en actionnant la poignée doucement.
• Décorer avec une jolie pointe d'asperge.