Fraîcheur de Crabe Rémoulade au Piment d'Espelette

Préparation

• Préparer un bouillon avec le thym, le laurier et l'oignon coupé en morceaux, du sel et poivre. Porter à ébullition. Plonger ensuite les pattes de crabes pendant 10 minutes sur feu vif. Egoutter et laisser refroidir.
• Eplucher et râper le céleri et la carotte.
• Lorsque les pinces sont bien froides, les décortiquer et mélanger la chair de crabe avec le céleri et la carotte.
• Faire la mayonnaise en ayant pris soin au préalable de mettre tous les ingrédients à température ambiante.
• Mélanger le jaune d'oeuf avec la moutarde, verser le filet de vinaigre puis le sel et le poivre. Incorporer l'huile peu à peu en fouettant au début à vitesse moyenne pour bien émulsionner la mayonnaise.
• Continuer à verser l'huile lentement en fouettant plus énergiquement et ajouter le tabasco et le piment d'Espelette.
• Fouetter la crème liquide afin de l'aérer puis l’incorporer délicatement à la mayonnaise.
• Mélanger ensuite progressivement la mayonnaise avec la chair crabe et les légumes et déposer la préparation dans des cercles inox. Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.