Parsemez le saumon de gros sel et laissez mariner 15 minutes au frais. Rincez-le très rapidement et essuyez le bien. Taillez la chair en petits cubes, couvrez de film alimentaire et réservez au frais.
Emincez les oignons (réservez quelques rondelles). Coupez le concombre et la pomme en petits dés (réservez un quartier de pomme que vous émincerez en fins bâtonnets).
Mixez l' avocat avec le jus du citron. Fouettez la crème bien froide (avec une pincée de sel) en chantilly assez souple et incorporez-la délicatement à la purée d' avocat.
Mélangez délicatement les dés de pomme, l' oignon émincé et le concombre avec le saumon puis arrosez d' huile d' olive.
Répartissez dans 4 assiettes et disposez quelques quenelles (très drôle, je n' arrive pas à les faire...) d' avocat-chantilly réalisées avec 2 cuillères à café. Ajoutez ensuite quelques pousses de shiso, de cerfeuil, d' estragon, l' oignon émincé et les bâtonnets de pomme. Réservez au frais 30 minutes.
Au moment de servir, répartissez la sauce sur les assiettes.
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