Homard à la rémoulade de chou-fleur

Préparation

• Commencez par cuire le homard, 15 minutes à la vapeur pour un spécimen de 400 grammes, ou 12 minutes à l'eau doucement bouillante bien salée.
• Laissez le refroidir, puis décortiquez le comme expliqué dans ce billet.
  Coupez la queue dans la longueur et non pas en tronçons.
• Lavez le chou-fleur, séchez le et râpez le avec une râpe à trous moyens.
• Préparez une mayonnaise, avec l’œuf et l'huile de pépin de raisin, que vous assaisonnerez assez copieusement de moutarde douce, type Savora ou autre. Incorporez le chou-fleur râpé à cette mayonnaise, sans excès de cette dernière, salez et poivrez.
  Coupez la ciboulette en tronçons.
• Dans un verre de fumet de crustacé, diluez un peu de crème fraîche et d'huile de noisette.
• Disposez la rémoulade de chou-fleur au centre de l'assiette, entourez d'un peu du fumet crémé avec les tronçons de ciboulette, et disposez les morceaux de homard par dessus.