Homard en trilogie.
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Ingrédients
2
Pour la Nage:
Pour la Mayonnaise Curry:
Pour la Gelée de Pomme:
Pour la Vinaigrette de Caramel:
Pour le Risotto:
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Mayonnaise sans oeufs au lait
Préparation
Préparation30 min
Cuisson1 h 14 m
- Réaliser la nage avec l'ensemble des ingrédients, en mettant l'ensemble des ingrédients dans 2 litres d'eau. Porter à ébullition, et poursuivre à petits bouillons durant 20 minutes. Laisser refroidir à couvert.
- Passer et remettre à chauffer, porter à ébullition, cuire le homard 8 minutes. Le sortir, le laisser refroidir à température ambiante, prélever un bon litre de bouillon de cuisson.
- Décortiquer le homard, réserver au frais, conserver la carcasse, la tête et le corail.
- Éplucher les pommes, conserver la peau, enlever le trognon, et centrifuger, ou mixer et passer. Porter le jus et la manzana à ébullition, ajouter l'agar, poursuivre 1 minute, puis la gélatine ramollie. Mixer, couler très finement et prendre au froid durant 4 heures.
- Réaliser un caramel blond avec le sucre et le beurre, ajouter les épluchures de pommes, bien remuer, décuire avec le vinaigre, mouiller avec le bouillon et réduire doucement à consistance sirupeuse épaisse, ajouter ensuite le calvados. Passer et refroidir. Au moment, prélever 5 cuillères à soupes, ajouter de l'huile d'olive et émulsionner.
- Réaliser la Sauce Américaine. Dans une sauteuse, faire revenir la carcasse avec un filet d'huile d'olive très chaude, bien remuer, ajouter la carotte en mirepoix, l'échalote, remuer de nouveau, puis l'ail.
- Verser le cognac, flamber, mouiller avec le vin blanc, le bouillon de homard, le coulis de tomate et le bouquet garni, cuire à feu doux durant 40 minutes en écumant. Passer, ajouter le corail et la crème, cuire 5 minutes.Rincer le riz et le laisser gonfler durant 1 heure.
- Chauffer un filet d'huile d'olive, suer l'échalote, ajouter le riz, bien enrober, laisser devenir translucide en remuant, déglacer avec le champagne, laisser absorber, puis mouiller avec 20 cl de bouillon à 3 reprises, en le laissant absorber à chaque fois, sauf pour la dernière où l'on laissera un peu de bouillon avant de verser la sauce américaine. Bien remuer et sortir du feu.
- Réaliser une mayonnaise et ajouter le curry. Détailler les pinces en petits dés, les additionner à 2 ou 3 cuillères à soupe de celle-ci.
- Dresser la queue du homard débiter en tronçons et réchauffer quelques minutes à 100°, avec de la vinaigrette de caramel de pomme; le homard en mayonnaise comme un mille feuille avec la gélatine de pomme; et du risotto.
Questions
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Accord vin : Que boire avec ?
Condrieu (Vallée du Rhône, Blanc)
Pouilly Fuissé (Bourgogne, Blanc)
Vouvray (Centre - Val de Loire, Blanc)
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