L?ENDIVE FONDANTE AUX CHAMPIGNONS de Michel Guérard

Préparation

• Mettre à tremper environ une heure les champignons secs.
• Réparer les endives ; couper le trognon et creuser légèrement avec un couteau pointu.
• Faire cuire les endives au cuit-vapeur pendant 30 minutes.Dés qu'elles sont cuites les égoutter. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive et faire dorer les endives jusqu'à ce qu'elles obtiennent une belle couleur dorée.
• Préchauffer le four à 160°. Placer les endives bien serrées dans un plat allant au four, les recouvrir de crème fleurette, saler poivrer et répartir une pincée de noix muscade. Enfourner pendant environ une heure. A la fin de la cuisson la crème doit avoir la consistance d'une béchamel.
• Préparation des champignons
  Pendant la cuisson des endives nettoyer et hacher au couteau les champignons de Paris. Hacher aussi grossièrement les champignons sauvages. Ciseler finement l'échalote et la faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Dés qu'elle est translucide ajouter les champignons, le jus de citron, saler, poivrer et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes à feu moyen.
• Ajouter le Noilly Prat et cuire encore 5 minutes . Egoutter soigneusement les endives et verser la moitié de la crème dans la préparation aux champignons. Laisser cuire encore 5 minutes .
• Après avoir coupé les endives sur la longueur, répartir les champignons sur les moitiés d'endives et recouvrir avec l'autre moitié. Arroser avec la crème restante. Pour vraiment servir un plat bien chaud, repasser les endives 5 minutes au four avant de servir.