Plongez les os 5 minutes dans une casserole de bouillon frémissant (vous pouvez remplacer le bouillon par de l’eau salée, il est seulement là pour ajouter un petit poil de goût). Égouttez, faites les refroidir.
Avec une petite cuillère, enlever la moelle des os. Placez-la dans un blender ou dans le bol de votre robot coupe.
Mixez 2 minutes avec le lait et les œufs, du sel et du poivre. Vous devez obtenir un mélange rose pale, lisse et assez épais.
Si des grumeaux se forment, c’est sans doute que la moelle est trop froide.
Réchauffez alors le mélange quelques secondes au bain marie et mixez de nouveau.
Si vous avez un micro-ondes, vous pourrez l’utiliser pour réchauffer votre mélange, mais faites-le en position « décongélation » : il faut juste réchauffer le mélange et surtout ne pas le cuire.
Quand le mélange est lisse, remplissez des petits ramequins et placez au four 90°, au bain marie (départ chaud). Yannick Alléno quant à lui utilise un four vapeur à 80 °.
Lors de la cuisson, la royale va passer de la couleur rose à la couleur beige, et une petite croute va se former à la surface.
La royale est prise lorsque la texture est devenue celle d’un flan (30 à 45 minutes en général).
Servez chaud avec du pain frais et un peu de fleur de sel.
Les royales se congèlent très bien, vous pourrez les réchauffer au bain marie au four sans problème.
* Le chef surdoué du restaurant de l’Hotel Meurice, trois étoiles.
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