MILLEFEUILLE de BETTERAVE et MOUSSE de CHèVRE FRAIS

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C.
• Laver les poivrons et les vider de leurs graines.
  Mettre un brin ou deux de thym et de romarin à l'intérieur de chaque poivron. Déposer les poivrons sur un papier aluminium.
  Ajouter un bon filet d'huile d'olive sur les poivrons et enfourner 30 minutes environ.
  Les poivrons sont prêts lorsque leur peau et bien grillée et qu'ils ont bien ramollis.
  Laisser tiédir et ôter la fine peau des poivrons avant qu'ils ne soient refroidis.
  Mixer leur chair dans un blender.
  Ajouter une cuillère à café de sucre.
  Saler, poivrer et réserver le coulis.
• Dans une casserole et à feu très doux, faire fondre le fromage de chèvre avec un petit peu de crème entière (10 cl) en remuant régulièrement.
  Réserver jusqu'à complet refroidissement.
  Chauffer l'eau et 50 g de sucre en poudre jusqu'à ébullition afin de réaliser un sirop.
• A la mandoline, tailler 4 tranches très fines de betterave afin de faire les chips.
  Tremper les 4 tranches fines de betterave dans le sirop et les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180° pendant un quart d'heure, jusqu'à ce que les chips soient croustillantes.
  Réserver au sec.
• Au couteau, tailler en tranches le restant des betteraves et à l'aide d'un emporte pièce, former 12 carrés de même taille.
  Saler, poivrer et réserver au frais.
  Au fouet ou au robot, monter les 15 cl de crème bien froide en chantilly.
  Ajouter le chèvre fondu, la ciboulette ciselée en petits tronçons, du sel et du poivre et mélanger délicatement. Réserver au réfrigérateur.
• Laver et essorer les jeunes pousses, quelques feuilles d'estragon et quelques brins d'aneth.
  Mélanger et réserver au frais.
  Tailler la mimolette en dès.
• Au moment du dressage, déposer un peu de coulis de poivrons au fond de l'assiette.
  Dresser le millefeuille en intercalant une tranche de betteraves, de la mousse de chèvre.
  Finir en posant une chips de betteraves.
  Assaisonner la salade de jeunes pousses, ajouter les dès de mimolette et les oignons frits.
  Déposer dans l'assiette à côté du millefeuille.