Mousse de foies de volaille au piment d'Espelette

Préparation

• Faire revenir dans une poêle les foie de volaille dans les 20 g de beurre y ajouter les échalotes émincées.
  Saler et pimenter .
  Une foie dorés, déglacer avec les 2 bouchons de madère et faire mijoter 10 min.
  Débarrasser les foies ainsi que le jus dans un saladier filmé et mettre au frigo pour la nuit ou quelque heure pour qu'’ils refroidissent.
• Le lendemain mixer les foies avec le jus de cuisson et les 150 g de beurre froid ajouter le salpêtre qui sert a la conservation et évite que la terrine ne verdit trop vite ( je n'en ai pas mis et ma terrine n'a jamais verdit), bien mixer et gouter pour rectifier l’assaisonnement.
• Préparer la gelée selon la recette du sachet, diviser le sachet par 5 afin d’éviter d’en avoir trop et de devoir la jeter. Donc 5 g de poudre pour gelée pour 100 ml d’eau. Laisser la gelée refroidir. Mettre la mousse de foie dans une jolie terrine, lisser la surface et saupoudrer de piment d'Espelette en mettre plus ou moins selon vos gouts et recouvrir de gelée.
  
  Mettre la mousse au frais.