MOUSSELINE DE VOLAILLE AUX PETITS LEGUMES ET SA SAUCE "FINANCIERE"

Préparation

• Bien refroidir les filets de volaille afin de mixer sans trop « chauffer » la viande.
  Mixer finement les blancs de poulet et les œufs, la muscade, le sel et le poivre, le fond de volaille, et ensuite la crème liquide, petit à petit.
• Dés qu'elle est incorporée, cesser de mixer.
  Incorporer les échalotes coupées finement ainsi qu'un peu de thym et ciboulettes et les petits légumes.
• Beurrer généreusement les moules et remplir de la préparation.
  Préparer un bain-marie pour le four et mettre les moules ou le moule suivant votre présentation.
• Cuire à four 180°, 25 minutes pour un grand moule ou 20 minutes pour des individuels.
  Sortir du four, et servir chaud.
• Sauce « Financière »:
  Nettoyer les champignons de Paris.
  Égoutter les olives vertes.
  Détailler les champignons, et les olives en fines lamelles.
  Garder 5 à 6 olives entières pour la présentation.
• Faite revenir rapidement le hachis de champignons, et d'olives dans le beurre fondu pendant 2 à 3 minutes.
  Saupoudrer de farine et laisser cuire 1 à 2 minutes comme pour une Béchamel.
  Ajouter le concentré de tomate.
• Mouiller avec le bouillon de volaille en 2 ou 3 fois en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
  Saler et poivrer, ajouter la muscade.
  Laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
  Ajouter les olives entières en cours de cuisson.
  La sauce doit napper la cuillère.
  Servir avec les mousselines de volaille.