Eplucher les échalotes et les ciseler très finement. Les mettre dans une petite casserole avec le Melfor et faire réduire à feu très doux. Quand le liquide est évaporé, ajouter le beurre, en plusieurs fois, en fouettant bien entre chaque ajout. Quand le beurre est émulsionné, ajouter la crème, toujours sans cesser de fouetter. Saler et poivrer, servir.
Vous pouvez tenir cette sauce au chaud quelques minutes au bain marie le temps de servir, mais elle ne peut pas se préparer vraiment à l'avance. Je fais uniquement la première partie plus tôt dans la journée (la réduction Melfor / échalotes). Au dernier moment, je la réchauffe et je monte la sauce avec le beurre.
Pour la préparation des Saint Jacques (3 par personnes si c'est une entrée, 5 si c'est un plat) : Saler et poivrer les St Jacques sur une face. Faire chauffer du beurre dans une poêle. Saisir les Noix pendant une à deux minutes (selon leur taille),saler et poivrer, retourner, cuire à nouveau une à deux minutes. Servir tout de suite.
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