Noix de Saint Jacques au Beurre Rouge

Préparation

• Eplucher les échalotes et les émincer très finement.
  Les mettre dans une petite casserole, avec le vin rouge et le vinaigre.
  Mettre la casserole sur le feu, porter à ébullition, laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste dans la casserole l'équivalent de deux cuillères à soupe de liquide.
  Réserver, afin de monter la sauce au tout dernier moment.
  Conserver le beurre à température ambiante en attendant.
  
  Au dernier moment, réchauffer la réduction aux échalotes, y incorporer le beurre par morceau de 20 à 30 grammes, en remuant à la cuillère en bois, sur le feu, et en attendant que chaque morceau de beurre soit incorporé avant de mettre le suivant.
  Quand la sauce est montée, la réserver quelques minutes.
  
  Préchauffer une poêle et y faire fondre un morceau de beurre.
  Poivrer et saler les Noix de Saint Jacques.
  Les saisir dans la poêle du côté assaisonné, quand elles sont toutes déposées, compter une minute. Saler et poivrer, puis les retourner et compter à nouveau une minute.
  Servir sur les assiettes, napper de sauce, accompagner d'une fondue de poireaux ou de tagliatelles de carottes.