Faire fondre l’échalote émincée sans coloration dans une casserole avec une noisette de beurre.
Egoutter le maïs avant de l’ajouter à l’échalote avec le bouillon et le piment d’Espelette, porter à ébullition et laisser bouillonner pendant quelques minutes.
Ajouter l’agar-agar et laisser cuire doucement 2 minutes environ. Si vous utilisez la gélatine, incorporez-la hors du feu en remuant pour qu’elle fonde complètement.
Incorporer la ricotta et passer le tout au blender jusqu’à l’obtention d’un crème très fine ayant la consistance d’une pâte à crêpe un peu épaisse.
Vérifier l’assaisonnement, mais ne pas saler. Tamiser avant de verser encore tiède dans des verrines ou des petits moules souples.
Emincer le chorizo très finement et le faire revenir à feu assez doux à la poêle pour qu’il croustille un peu.
Le laisser refroidir sur un papier absorbant et, quand il est froid, déposer une cuillère à café de chorizo sur le dessus des panna cotta.
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