Au moins quatre heures à l'avance, peler et émincer l'oignon. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème, 50 grammes de parmesan, l'oignon et le vinaigre. Hors du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
Essorer la gélatoine en la pressant dans les mains et la diluer dans l'infusion encore chaude.
Mixer, filtrer dans une passoire fine et verser la préparation dans 6 ramequins. Laisser refroidir et mettre au frais pendant au moins trois heures.
Préparer le pesto en mixant ensemble par à-coups le basilic effeuillé, les pistaches, le reste de parmesan et deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
Un peu avant de servir, nettoyer les morilles, couper les plus grosses en deux. Peler et émincer l'échalote.
La faire fondre dans un filet d'huile, dans une poêle. Les faire sauter une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau. Sortir les ramequins du réfrigérateur répartir sur le dessus le pesto de pistache et les morilles. Servir aussitôt.
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