Rincer les fenouils, réserver les petites branches poilues qui serviront à parfumer la salade, couper les bulbes en 2 et les émincer en fines tranches à l'aide d'un bon couteau ou bien d'une mandoline en fonction de l'épaisseur souhaitée.
Éplucher les oignons rouges, les couper en deux et les émincer aussi finement que les bulbes de fenouil.
Presser le jus d'une orange et du citron. Ajouter l'huile d'olive, les poils de fenouil ciselés , du sel et du poivre. Verser la sauce sur les légumes émincés et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure.
Prélever les filets des deux oranges restantes; enlever la totalité de la peau à l'aide d'un couteau, tenir l'orange dans une main et découper les filets un par un à l'aide de l'autre main.
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