Tartare de saint-jacques à la cébette, gelée d'agrumes et ecume iodées

Ingrédients

• 1,5 feuille de gélatine,
• 15 cl de jus d'orange,
• 16 noix de Saint-jacques,
• 1 oignon cébette,
• 10 g de ciboulette,
• 1 citron vert,
• 1 cuillère à soupe de mayonnaise,
• 10 cl d'eau de coquillages,
• 1 oeuf,
• 1 cuillère à soupe d'oeufs de poisson,
• 4 crackers, ,
• huile,
• fleur de sel,
• poivre.