Tartare de Saint-Jacques à la Cébette, Gelée d'Agrumes et Ecume Iodées

Préparation

• Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Égoutter et sécher. Porter le jus d'orange à ébullition, retirer du feu puis incorporer la gélatine. Laisser refroidir, verser au fond des assiettes, puis placer au réfrigérateur.
• Nettoyer les Saint-jacques et éliminer le corail. Tailler 12 noix en petits dés. Émincer finement l'oignon cébette et la ciboulette.
• Dans un bol, mélanger les Saint-jacques, la cébette, la ciboulette, le jus du citron et la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Chauffer l'eau de coquillages, filtrer puis laisser tiédir. Verser dans un siphon avec le blanc d’œuf. Fermer, agiter, puis insérer la capsule de gaz.
• Poêler les 4 noix de Saint-jacques restantes, 1 minute sur chaque face. Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre.
• A l'aide d'un emporte pièce, dresser le tartare de Saint-jacques sur la gelée d'agrume. Poser la noix de Saint-jacques poêlée chaude. Verser un trait d'écume iodée. Décorer avec les œufs de poisson, les crackers et des branches de ciboulette.