Gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d'eau froide.
Une fois gonflée, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et passer 10 secondes au micro-onde afin de liquéfier le tout.
Faire chauffer le moitié du jus d'orange et hors du feu incorporer la gélatine.
Remuer et laisser tiédir. Verser dans les verrines et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.
Couper les Saint-Jacques en petits dés et les mélanger avec le jus d'un citron, l'huile de noisette, le sel bleu de Perse (ou autre) et le poivre de Séchuan. Réserver au frais.
Mettre la crème dans le siphon, ajouter sel et poivre puis la pointe de Cayenne.
Insérer une cartouche, mélanger et réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, répartir le tartare de Saint-Jacques sur la gelée d'orange et recouvrir de crème chantilly et d’œufs de saumon.
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