Tartare de saumon et crevettes, émulsion au wasabi

Préparation

• Décortiquer les crevettes, en réserver 2 avec la queue et hacher les autres.
• Laver le pavé de saumon sous l'eau courante et le sécher avec du papier absorbant. Ôter les arêtes avec une pince à épiler et hacher le saumon à l'aide d'un couteau. Réserver.
• Peler, émincer le bébé oignon et le hacher.
• Préparer l'émulsion au wasabi : délayer le wasabi avec le vinaigre de riz. Ajouter l'huile puis la crème, bien mélanger. Incorporer la pomme râpée et l'aneth.
• Mélanger saumon et crevettes hachés avec la vinaigrette au wasabi, saler selon le goût. Entreposer au réfrigérateur avant de servir.
• Mouler les tartares avec un emporte-pièce dans les assiettes, décorer avec une crevette et quelques pluches d'aneth.
• Servir les tartares avec quelques tranches de pain grillées.