Cuire les têtes de chou-fleur dans de l'eau salée, quand elles sont tendres, les égoutter soigneusement, mixer en les deux tiers froides (le reste pour déco), avec l'huile, l’œuf dur, l'échalote émincée, la mayonnaise. Saler et poivrer (goûter).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Emincer les herbes finement. (En réserver une partie pour le montage en terrine). Couper en petits morceaux 120 g de truite (réserver le reste pour le service).
Faire chauffer deux cuillères à soupe de jus de citron et une cuillères à soupe d'eau de cuisson du chou-fleur, y faire fondre la gélatine essorée.
Mélanger soigneusement au robot à la préparation de crémeux. Ajouter la truite fumée coupée en petits morceaux et les herbes ciselées (en garder pour la déco).
Monter la crème au batteur, quand elle est montée, saler et poivrer légèrement, ajouter un cuillère à soupe de jus de citron. Mélanger à la spatule les deux préparations en soulevant doucement la masse pour ne pas la tasser. Goûtez et rectifier l'assaisonnement, en sel, poivre et peut-être citron, à votre goût. (ici léger tout en finesse).
Mouiller et filmer une terrine avec du film alimentaire (mouiller, permet de faire tenir le film en place). Disposer les herbes ciselées, et quelques lanières ou morceaux de truite fumée et remplir de la préparation. Lisser le dessus, filmer et entreposer au frigo 6 heures minimum (mieux si fait la veille) .
Démouler pour servir et décorer de truite fumée restante et de petits bouquets de chou-fleur. Accompagner d'une vinaigrette verte aux herbes et au citron.
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