Trilogie d'Araignée de Mer, Chantilly Croustillante et Emulsion de Crustacé

Préparation

• Faire bouillir 5 cl de bisque de homard avec 10 cl d'eau et le fumet de poisson.
• Mélanger pour dissoudre. Ajouter 10 cl de crème, mélanger et retirer du feu. Verser dans le siphon à chantilly.
• Fermer, insérer la capsule de gaz et placer au moins 1 heure au réfrigérateur.
• Couper, récupérer et écraser la chair de l'avocat à l'aide d'une fourchette.
• Incorporer la ½ tomate épépinée et coupée en petits dés.
• Assaisonner avec le jus du citron vert et la coriandre hachée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Battre 15 cl de crème en chantilly. Écraser les chips tortillas au rouleau à pâtisserie et mélanger à la chantilly à l'aide du fouet batteur.
• Pour l'araignée de mer, compter au moins 2 crustacés à cuire 15 minutes dans un court bouillon. Égoutter, refroidir et décortiquer.
• Les araignées se vendent aussi cuite chez le poissonnier. Si non, acheter des pinces cuites à décortiquer.
• Au fond des verres, répartir le guacamole. Ajouter la chair de l'araignée de mer émiettée.
• Couvrir avec la chantilly aux chips tortillas. Placer au moins 1 heure au réfrigérateur.
• Au moment de consommer, napper avec l'espuma de crustacé bien frais, contenu dans le siphon.