Les croissants de Philippe Conticini

Préparation

• La veille, préparer la poolish: mélanger 70 g de farine, 65 g de lait 1/2 écrémé et 10 g de levure fraîche de boulanger.
• Obtenir une pâte lisse et homogène. Réserver à couvert pendant 1 heure à température ambiante. La poolish doit doubler de volume.
• Dans le bol du KA, pétrir au crochet la poolish avec 340 g de farine de gruau ou 45 de blé, 55 g de sucre semoule, 8 g de sel, 85 g de beurre fondu froid à vitesse 1 pendant 2 minutes.
• Puis verser 15 g de levure fraîche de boulanger délayée dans 85 g d'eau. Pétrir 10 minutes supplémentaires à vitesse 2. Réserver la pâte recouverte d'un torchon.
• Laisser lever et doubler de volume pendant 30 minutes. Au bout des 30 minutes, malaxer la pâte, la placer dans un saladier , filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, abaisser la pâte en un rectangle. L'envelopper de film alimentaire et bloquer au congélateur pendant 30 minutes.
• Entre 2 feuilles de papier sulfurisées, étaler 250 g de beurre jusqu'à former un rectangle de 1 cm d'épaisseur aux dimensions légèrement plus petites que le rectangle de pâte.
• Déposer le beurre sur la pâte , puis réaliser le 1 er tour en repliant bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre sans les superposer. Abaisser le tout au rouleau afin d'obtenir une bande dont la largeur est égale au 1/3 de la longueur.
• Replier l'ensemble en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. Faire pivoter la pâte d'1/4 de tour, étaler pour former une nouvelle bande identique à la précédente.
• Procéder alors à un second tour identique au 1er. Envelopper la pâte d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Étaler la pâte pour former un long rectangle de 5 mm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau à longue lame, couper des triangles , puis faire une entaille de 1cm de long, au milieu de la base de chaque triangle.
• Étirer la base de la pointe de chaque triangle comme si on voulait allonger les triangles . Rouler en partant de la base vers la pointe, en étirant les pointes de la base vers l'extérieur, tout en roulant, sans serrer le triangle, vers la pointe.
• Les badigeonner d’œuf battu en faisant attention de ne pas en mettre entre les différentes couches de pâte.
  Enfourner à 230°c pendant 12 à 15 minutes avec un bol d'eau froide .