Alcatra de sanglier

Préparation

• Graisser l'intérieur d'un récipient profond en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Réserver.
• Couper le sanglier en gros morceaux, sans le dégraisser. Disposer les os au fond du récipient et couvrir avec les morceaux de viande.
• Ajouter les bâtonnets de chouriço, les rondelles de carottes et les demi-lunes d'oignons. Ajouter le poivre de la Jamaïque, les clous de girofle, le romarin et le laurier. Assaisonner avec le sel.
• Couvrir avec le vin. Couvrir le récipient avec deux feuilles d'aluminium alimentaire, en veillant à bien fermer.
• Enfourner sans préchauffage pendant 3 heures, à 190 ou 200º. Eteindre le four et laisser le plat reposer dans le four fermé d'un jour sur l'autre.
• Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu de vin ou d'eau et rectifier l'assaisonnement.
• Couvrir de nouveau le récipient avec les feuilles d'aluminium et brancher le four à 190º ou 200º. Laisser chauffer pendant 1 heure.
• 15 à 20 minutes avant la fin de cuisson, éliminer les feuilles d'aluminium afin que la sauce épaississe un peu - celle-ci doit bouillir.
• Retirer le plat du four et le laisser reposer pendant 5 à 8 minutes à température ambiante. servir très chaud.