Aspic de Lapin ou Lapin en gelée, c'est comme vous voulez.

Préparation

• Demander à votre boucher de garder la tête du lapin mais de lui enlever les yeux (sinon ça trouble le bouillon).
• Mettez de côté le foie et les rognons (servez les par exemple en persillade à l’apéritif, miam …).
• Coupez le lapin en trois tronçons et placez-le dans une belle cocotte en fonte.
• Ajoutez les oignons coupés en quatre, la carotte coupée en tronçons, le poireau de même.
• Ajouter la tranche de jambon de Bayonne coupée en quatre.
• Faites un bouquet garni avec le thym, le laurier (et les herbes de Provence si vous n’avez pas d’huile essentielle).
• Rajoutez quelques grains de poivre, enveloppez si possible le tout dans une gaze (une compresse stérile de votre armoire à pharmacie fera parfaitement l’affaire).
• Ajouter le vin blanc, puis couvrir à hauteur de bouillon de poule. Couvrez la cocotte et enfourner pour deux heures à four doux (160/180°).
• Au bout de ce temps, éteignez le four et laissez reposer le lapin toute la nuit au chaud dans sa cocotte; le bouillon lui donnera gout et moelleux.
• Pendant ce temps, épluchez les tomates, épépinez-les, coupez les de façons à obtenir des lamelles de 4 à 5 cm de largeur.
• Mettez-les dans un saladier et saupoudrez de sel – laissez les dégorger 20 minutes à une demie heure.
• Dans une terrine, disposez les tranches de tomates rincées/égouttées et les olives. Recouvrez de morceaux de lapin et alternez les couches jusqu'au bord.