Préparez de beaux pavés dans les filets d'un gros bar d'au moins 1,2 kg.
Enlevez les arêtes (avec une pince adaptée, ou à défaut une pince à épiler), mais laissez la peau. Réservez au frais.
Pendant ce temps, ciselez finement un bulbe de fenouil, après l'avoir paré, débarrassé de ses parties les plus fermes et coupé en deux.
Pressez le jus d'une orange. Dans une poêle ou un wok, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de sésame, et jetez-y le fenouil ciselé.
Faites revenir 2 minutes pour le colorer, puis ajoutez le jus d'orange et poursuivez la cuisson à feu vif en remuant, jusqu'à l'évaporation totale du liquide.
Ajoutez un trait de sauce soja et parsemez de gomasio (mélange à parts égales de graines de sésame noir et de fleur de sel).
Le fenouil doit rester légèrement croquant.
Faites cuire les pavés de bar à la vapeur, sur la peau, si possible au-dessus d'un dashi, ou à défaut d'eau parfumée avec une poignée de varech.
Pendant ce temps, réchauffer la sauce et délayez-y 10 cl de lait de coco. Faites réduire à bonne consistance.
Posez sur chaque assiette bien chaude le fenouil à l'orange et un pavé de bar débarrassé de sa peau. Nappez de sauce.
Accompagnez d'un excellent saké ou d'un bourgogne blanc.
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