Bar de ligne au beurre d'orange, son moelleux de poireaux à l'orange

Préparation

• Le poisson:
  Placer une double feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail et y mettre le bar.
  L'écailler, saler et poivrer l'intérieur et ajouter quelques filaments de zestes d'orange.
  Saler et poivrer recto verso, ajouter le reste de zestes d'orange ainsi que les feuilles de sauge.
  Fermer en forme de papillote bien étanche et cuire au four à 160° pendant 20 à 25 minutes.
• Farz croustillant:
  A faire plusieurs heures à l'avance, au mieux la veille pour le lendemain.
  Éplucher et laver les pommes de terre puis les cuire à l'eau salée.
  Les passer au presse purée afin d'obtenir une purée sèche.
• Dans une casserole assez grande, mettre la purée et la farine de blé noir.
  Saler au gros sel.
  Incorporer l'eau petit à petit en mélangeant vigoureusement et assez longtemps. Vous devez obtenir un pâte assez consistance mais moelleuse.
  La quantité d'eau est variable.
• Étaler cette préparation dans une terrine chemisée de papier film et réserver au frais.
  Sans cette opération, il ne sera pas possible d'en découper des bandes.
  Quand le farz est bien froid, le découper en carrés ou rectangles.
  Mettre un grosse noix de beurre dans une poêle et y poser les morceaux de farz. Faire cuire jusqu'à caramélisation.
  La cuisson est importante ; c'est elle qui va donner le contraste du croustillant à l'extérieur et du fondant à l'intérieur.
  Ne pas hésiter donc à bien colorer sur les 2 faces.
• Le gratin de poireaux à l'orange:
  Râper le zeste d'orange et presser le jus.
  Nettoyer et émincer les blancs de poireaux en fines rondelles.
  Les faire revenir dans un mélange de 20 g de matière grasse et 10 cl d'eau. Assaisonner et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.
  Dans un saladier, mélanger la farine avec les œufs puis incorporer la crème, le lait, le jus et le zeste d'orange, le fromage puis la fondue de poireaux et la sauge. Assaisonner.
  Verser la préparation dans des moules individuels en silicone et cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.
  Se mange chaud , tiède ou froid.
• Beurre d'orange:
  A faire à la dernière minute.
  Faire légèrement réduire le jus d'orange et incorporer petit à petit le beurre en fouettant.
  Si vous utiliser un beurre doux, ajouter un peu de sel.
• Mise en place dans l'assiette:
  Ouvrir la papillote de poisson et lever délicatement les filets
  Placer un filet dans chaque assiette et l'arroser de beurre d'orange.
  Mettre un gratin de poireau par assiette et un farz croustillant.
  Ne pas oublier de chauffer les assiettes avant le service.