Lever les filets du bar. Réserver la tête. Enlever la peau des filets. La mettre dans du gros sel 5mn, puis le passer au four entre deux plaques jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Cela met 30mn environ.
Mettre une échalote à revenir dans un filet d'huile citron gingembre sans coloration. Rajouter le vin blanc, le jus de citron, l'eau, le fond de veau, 20 graines de fenouil et la tête du bar. Couvrir et faire revenir 30mn environ.
Faire cuire les pommes de terre non épluchées 20mn dans de l'eau. Les couper en deux, les mettre dans un plat, passer au pinceau le côté chair d'huile citron gingembre, saler, poivrer et les mettre au four avec les peaux du bar.
Chauffer à sec 20 graines de fenouil dans une poêle. Quand elles sont grillées, verser du sucre glace et quelques gouttes d'eau et laisser caraméliser. Retirer et laisser refroidir (et durcir).
Mettre dans des assiettes chaudes les filets de bar, la sauce, les pommes de terre, les graines caramélisées ... et la peau croustillante.
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