Bar, croûte de pain aux amandes et huile de curry, citron et péquillos

Préparation

• La croûte de pain de mie aux amandes :
  Il faut avoir des tranches de pain de mie assez grandes pour dépasser des filets de bar.
• Cela tombe bien car mes filets de bar sont petits, par contre vous verrez sur les photos 2 tranches par assiette.
• Dans l’idéal c’est une seule mais belle tranche avec un beau filet de bar en dessous.
• Coller quelques amandes effilées sur les tranches avec du jaune d’œuf (par exemple celui qui nous servira pour l’huile de curry).
• On assaisonne un coté du bar et on pose sur la face peau une tranche de pain de mie. L’huile de curry.
  Mélanger le jaune d’œuf, le jus du citron, la cuillère à café de curry, la demie échalote ciselée.
• On ajoute l’huile en filet en battant comme pour monter une mayonnaise, mais sans atteindre la fermeté d’une mayonnaise traditionnelle. Cela doit rester onctueux.
• Remplacer les péquillos par quelques petits dès de poivrons rouges et quelques pincés de piment d’Espelette.
• Cuisson et à table :
  On met une bonne dose d’huile d’olive dans une poêle chaude mais non brulante.
• On dépose le bar coté croûte de pain dans la poêle en veillant à ce que toute la surface des croûtes de pain soit bien en contact avec l’huile d’olive.
• On retire l’excès d’huile avec du papier absorbant, ce n’est pas une friture.
  On laisse dorer les croûtes de pain, bien surveiller c’est le point sensible de la recette. Une fois bien dorées on retourne coté bar pour finir la cuisson.
• Pendant ce temps on dépose quelques pousses d’épinard dans les assiettes, on nappe avec l’huile de curry simple.
• On dépose les croûtes de pain une fois cuites sur le lit de pousses d’épinard. Un filet d’huile de curry/ciboulette/péquillos en décoration.