Bouchées de tataki de saumon, de dorade ou de chinchard

Préparation

• Choisissez, sur 5 cm, le tronçon du poireau qui se trouve à la limite entre le blanc et le vert. Lavez-le, enlevez les deux premières couches qui sont un peu dures.
• Émincez très très finement le poireau, et plongez les rondelles dans un bol d’eau froide pendant au moins une demie heure.
• Si vous avez la flemme, vous pouvez utiliser de la ciboulette, pas besoin de trempette dans ce cas.
• Le shiso a une texture "mate" qui vient en parfait contrepoint du gras du poisson.
• Rincez le poisson, bien éponger. Le couper en petits cubes.
• Épluchez et râpez le gingembre. Pressez fermement le gingembre râpé entre vos mains au dessus de votre évier – vous n’utiliserez que l’extrait sec.
• Mélangez intimement le poisson, le gingembre, et une bonne cuillère à soupe de poireau émincé.
• Prenez un gros couteau de cuisine, et avec la tranche, tapez fermement le tartare de poisson. L’idée est de briser les fibres, et de faire en sorte que le gras du poisson se fonde avec le gingembre.
• Disperser quelques gouttes de mirin ou de soja, pour donner un poil de liant.
• Réserver au frais une vingtaine de minute avant de servir, accompagné d’une coupelle de sauce soja.