Brochettes de lotte et noix de Saint-Jacques, Langoustine, sur un lit de fondue

Préparation

• Préparer le bouillon à base de fumet de poisson.
  Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, y ajouter le riz et laisser cuire jusqu'à ce que les grains deviennent transparents.
  Ajouter le vin blanc, et laisser chauffer jusqu'à évaporation.
• Ajouter alors le bouillon louche par louche en attendant entre chaque que le riz absorbe bien le liquide.
  Il faut compter environ 15 à 20 minutes de cuisson.
• Préparation de la fondue de poireaux :
  Faire fondre du beurre dans un peu d'huile.
  Former des brochettes en alternant noix de St-Jacques et morceaux de lotte.
• Faire revenir les brochettes quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
• Cuisson des langoustines :
  Faire bouillir un grand volume d'eau salée.
  Plonger les langoustines dans l'eau, et les retirer dès le premier bouillon.
• Dressage :
  Mettre dans un cercle le risotto.
  Recouvrir de fondue de poireaux.
  Déposer la brochette sur le dessus, puis la langoustine.
  Saupoudrer d'une pincée de sel de guèrande aux algues.