Cailles Farcies aux Litchis et Riz de Camargue

Préparation

• Éplucher et émincer l'échalote. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et suer l'échalote. Flamber avec le cognac. Débarrasser.
• Dans une autre sauteuse, chauffer un filet d'huile d'olive. Colorer les foies de volaille sur chaque face et débarrasser.
• Colorer la viande de veau pendant 5 minutes et débarrasser. Couper les foies de volaille en cubes.
• Dans un grand bol, mélanger l'échalote, les foies de volaille, la viande de veau et la coriandre. Assaisonner avec le sel et le poivre. Farcir les cailles. Fermer l'orifice et ficeler avec les pattes.
• Éplucher et couper carotte et oignon en cubes.
• Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et une noix de beurre. A feu vif, colorer les cailles sur toutes les faces.
• Ajouter les dés de carottes, d'oignons et les abats des cailles. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire à feu doux pendant 5 minutes.
• Flamber avec le soho. Mouiller avec le vin blanc. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
• Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Cuire le riz pendant 25 minutes.
• Égoutter. Ajouter un filet d'huile d'olive, une noix de beurre et mélanger.
• Décortiquer et éliminer les noyaux des litchis. Avant de servir, faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse et chauffer les litchis pendant 5 minutes.
• En fin de cuisson, retirer les cailles de la sauteuse. Filtrer le jus et rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être sirupeuse.