Cailles farcies aux marrons et aux cèpes

Ingrédients

Pour les cailles :

• 6 cailles
• 200 g de marrons cuits
• 10 g de cèpes déshydratés
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de porto
• persil
• 10 cl de lait
• 30 g de pain rassis
• 1 oeuf
• sel, poivre
• huile de noix
• beurre

Pour la sauce:

• 25 g de cèpes déshydratés
• 25 cl d'eau
• 10 cl de porto
• 1 petite gousse d'ail
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de fond de veau
• 1 feuille de laurier
• 15 cl de crème fraîche
• sel, poivre