1/ Préparer la sauce la veille. Faire réhydrater les cèpes dans l'eau très chaude pendant 1 heure en couvrant le récipient. Dans une casserole, mettre l'huile d'olive puis faire blondir les échalotes émincées et le gousse d'ail écrasée.
Ajouter le porto, puis les cèpes et leur eau, la feuille de laurier et le fond de veau. Laisser cuire à couvert, à feu très doux au moins 1 heure.
Le lendemain, découvrir la casserole et laisser réduire 1 heure, puis ajouter la crème fraîche quelques minutes avant de servir. Rectifier l'assaisonnement.
2/ Pour les cailles : les faire désosser par le volailler, puis préparer la farce. Faire légèrement chauffer le lait et y faire tremper le pain et les cèpes. Couvrir pendant 1 heure. Ajouter les marrons réduits en purée, ainsi que l'échalote émincée, le persil et le porto.
Rectifier l'assaisonnement puis ajouter l’œuf. Farcir les cailles, puis les refermer à l'aide d'une aiguille et d'un fil.
Déposer un filet d'huile de noix et une noisette de beurre sur chaque caille. Faire cuire 15 minutes à 180°C et sortir les cailles pour les arroser d'une cuillerée de sauce. Faire cuire à nouveau 15 minutes.
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