Cappuccino de Langouste et Brochette de Pétoncle

Préparation

• Dans une cocotte, mettre 5 l d'eau à bouillir avec 8 cuillères à soupe de gros sel. A ébullition, plonger la langouste vivante.
• Maintenir à feu vif pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser la langouste encore 5 minutes dans l'eau. Sortir et égoutter la langouste.
• Jeter l'eau de cuisson. Une fois tiède décortiquer la langouste. Récupérer la chair de la queue. Si la langouste est surgelée (et donc cuite), décongeler et décortiquer.
• Éplucher, laver et couper les légumes en petits dés. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et faire suer les légumes sans coloration.
• Incorporer le concentré de tomate. Ajouter les carapaces grossièrement concassées. Chauffer pendant quelques minutes.
• Verser le cognac et flamber. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Cuire à petite ébullition pendant 25 minutes et mélanger régulièrement.
• Passer la sauce au chinois ou au tamis et écraser les carapaces pour récupérer tout le jus. Porter la sauce à ébullition et faire réduire pour napper la cuillère. Ajouter alors 20 cl de crème et donner un bouillon.
• Faire réduire de nouveau pour obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
  Placer les pétoncles ou noix de Saint-jacques sur des piques à brochette en bois.
• Poêler dans une sauteuse avec une noix de beurre 2 minutes sur chaque face.
  Trancher la queue de la langouste et poêler 1 minute pour réchauffer. Assaisonner avec le sel et le poivre.
• Pendant ce temps, monter 10 cl de crème en chantilly.
  Verser la bisque de langouste chaude dans des assiettes creuses.
• Répartir les tranches de langouste dans les assiettes. Poser les brochettes de pétoncle ou Saint-jacques.
• A l'aide de 2 cuillères, former des quenelles de crème fouettée et les poser sur la bisque. Décorer avec quelques branches de ciboulette.