CHOUCROUTE DE LA MER.

Préparation

• Lavez les moules et faites-les cuire à la marinière avec le bouquet garni, l'ail et un verre de vin blanc puis décortiquez-les. Conservez le jus de cuisson pour la sauce. Faites cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur, le goût n'en sera que meilleur. Réservez au chaud sans laisser dessécher.
• Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 mns environ. Pochez le haddock dans une casserole de lait pendant 10 mns puis réservez au chaud.
• Dans une poêle, faites fondre un bon morceau de beurre et faites juste colorez le saumon et le cabillaud tronçonnés. Mettez au four 5 mns th 7/8.
• Dans une casserole, préparez la sauce. Faites fondre les échalotes hachées dans du beurre, mouillez avec le vin blanc, puis ajoutez le jus de cuisson des moules. Laissez réduire d'un tiers, ajoutez la crème fraîche puis faites mousser la sauce avec 200 gr de beurre en fouettant. Pour que le beurre ne tourne pas, réservez au bain marie pas trop chaud.
• Enfin dans un plat disposez la choucroute puis, tout autour les poissons, crustacés, pommes de terre. Versez en partie la sauce et présentez le reste dans une saucière. Décorez avec les moules et les crevettes et langoustines et servez chaud.