Choucroute de la mer, sauce à la bière et rouille safranée

Préparation

• Cuisson du chou :
  
  Passer le chou sous l'eau et l'égoutter entre les mains. La blanchir quelques instants dans de l'eau bouillante.
  Mettre une noix de beurre (ou saindoux) dans une cocotte et faire revenir l'oignon. Ajouter le chou, les baies de genièvre, une feuille de laurier, et mouiller avec le vin blanc (compléter avec de l'eau si necessaire). Laisser cuire doucement pendant 1 heure 30.
• Cuisson des fruits de mer :
  
  Ouvir les moules dans un verre de vin blanc, décoquiller et réserver (garder le jus de cuisson).
  Cuire les langoustines dans un bouillon parfumé pendant 3 min.
  Dessaler le haddock et le mettre à cuire à petits frémissements dans du lait, un peu de poivre pendant 10 min.
  Couper le filet de saumon en 4 et le cuire en papillottes au four pendant quelques minutes.
  Lever ou faire lever les filets de dorade (les parures serviront à réaliser le fumet) et les cuire côté peau à la poêle 3 min.
  Parer la queue de lotte, enlever l'arête centrale et lever les 2 filets.
  Couper les filets en tronçons et les cuire au court-bouillon pendant 5 minutes. Terminer la cuisson en les passant au beurre quelques minutes.
• Préparer la sauce :
  
  Mettre les échalotes ciselées et la bière dans une casserole et faire réduire de moitié.
  Ajouter le fumet de poisson et faire encore réduire de moitié.
  Ajouter la crème, le safran et faire réduire jusqu'à onctuoisité.
  Au moment de servir, ajouter la rouille, chauffer sans ébullition. Réserver (elle se réchauffe sans problème).