Choucroute de la mer, sauce à la bière et rouille safranée

Ingrédients

• 1,5 kg de chou cru
• 1 oignon
• baies de genièvre
• 1 feuille de laurier
• 1 belle queue de lotte (800 g environ)
• 4 dorades grises
• 500 g de haddock
• 1 filet de saumon
• 4 belles langoustines
• 200 g de crevettes roses
• 300 g de moules de bouchot
• riesling ou autre vin blanc sec

Sauce à la bière :

• 3 échalotes grises
• 10 cl bière ambrée
• 15 cl de fumet poisson maison
• 3 pistils de safran
• 20 cl crème fleurette
• 45 g de rouille