Couscous de Ras -el-am..avec un peu de retard et beaucoup d'amertume!

Préparation

• Préparer à l'avance une épaule d'agneau: laver la viande , y pratiquer des incisions tout au long , enduire de gros sel, d'ail écrasé et de menthe et laisser mariner toute une nuit.
• Le lendemain, égoutter puis assaisonner généreusement d'harissa , de tabil, et d'huile d'olive, laisser reposer quelques heures puis tendre sue un fil et laisser sécher dans un endroit abrité et bien aéré pendant quelques jours .
  Conserver dans un linge propre jusqu'à la veille de ras el am.
• Pour les andouillettes :
  La veille , trier les fèves séchées avec soin, les laver sans décortiquer, les mettre à tremper dans de l'eau fraîche. Quelques heures à l'avance , tremper l'épaule dans de l'eau , rincer et renouveler l'eau une ou deux fois.
• Chauffer l'huile au fond du couscoussier, ajouter les fèves, la viande, les andouillettes, couvrir d'eau, amener à ébullition et laisser cuire jusqu'à la parfaite tendreté des fèves et de la viande .
• Rectifier le sel et arroser la semoule de couscous cuite à la vapeur de ce jus. Présenter dans un plat de service avec la viande , les andouillettes coupées en deux et les fèves tout autour.