Couscous noir au blé fermenté

Préparation

• Pour la sauce :
  Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande avec les oignons mixés dans une cuillère à soupe d'huile, saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux.
• Rajouter les poix chiches trempés et mouiller d'eau, fermer la cocotte et laisser cuire 40 minutes environ.
• Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être fondante, rajouter les légumes et laisser cuire encore. Le piment est rajouté au dernier moment.
• Pour le couscous :
  Mettre le couscous dans un grand saladier et le couvrir d?eau fraiche pour le rincer. Egoutter rapidement et totalement et laisser reposer pour que les graines absorbent l'eau.
  Enduire les graines de couscous de deux cuillères à soupe d'huile et les travailler délicatement du bout des doigts pour les séparer et les aérer afin d'éviter leur agglutination.
• Remplir le keskes (haut du couscoussier) de couscous et le placer sur le couscoussier plein d'eau bouillante.
• Laisser cuire 15 minutes après échappement de la vapeur, vider le contenu du keskes dans un très grand plat, aérer avec une cuillère puis avec les mains .
  Diluer dans un grand bol d'eau, une cuillère à café de sel et en arroser le couscous en le travaillant. Laisser reposer pour que la graine absorbe toute l'eau .
• Remettre dans le keskes pour un second passage à la vapeur. Après 15 minutes, vider le couscous dans le plat, l'aérer pour défaire toutes les mottes agglomérées . Couvrir pour maintenir au chaud.
  Au moment de servir, mettre le couscous dans une marmite à fond épais , arroser d'un peu de sauce et laisser chauffer à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que le couscous n'attache. Rajouter un bon morceau de beurre fermier. Cette opération sert à imprégner les graines de la sauce et du beurre.
  Placer dans le plat de service, garnir de pois chiches, viandes et légumes. Servir avec un bol de sauce à part pour en rajouter éventuellement.