Dos de cabillaud au céleri, jus de carottes et oranges, vinaigrette d'huîtres

Préparation

• Le cabillaud:
  Laver les filets.
  Tailler les portions et les réserver dans un plat badigeonné d'huile d'olive devant aller au four.
  Déposer une feuille de laurier sur chaque pavé.
• Le céleri:
  Éplucher le céleri boule, tailler des cubes.
  Le cuire dans un bouillon avec thym, laurier et huile d'olive jusqu'à l'attendrir. Deux trois minutes suffisent. Le réserver.
• Un peu avant de servir le faire confire dans un peu d'huile d'olive, doucement.
• Éplucher le céleri branche et tailler de très fins bâtonnets.
  Réserver dans l'eau glacée avec quelques feuilles parmi les plus jeunes.
• Le jus de carotte-orange
  Cuire les carottes en rondelle avec le jus d'orange et une orange coupée en quatre, une gousse d'ail et un peu d'huile d'olive.
• Mouiller à l'eau, terminer avec la crème fleurette.
  Mixer, filtrer, ajouter le poivre.
• Dressage et finition
  Cuire les pavés de cabillaud au four 8-10 minutes à 100°.
  Dresser la brunoise de céleri, disposer le cabillaud.
  Verser un peu de sauce, puis la vinaigrette d?huîtres.
  Terminer avec le céleri branche.