Commencer par préparer un bonne sauce tomate pour accompagner les fagitas : Faire revenir les deux oignons émincés très fins dans un wok. Découper le poivron vert en lanières fines , et rajouter, faire revenir à feu doux. A mi-cuisson séparer la préparation en deux.
Epluchez la courgette un sur deux, et la râpée. Remettre dans le wok une des deux parties, continuer à cuire, verser la courgette râpée sur le mélange oignon, poivron, rajouter 2 gousses d'aïl écrasées et cuire à feu doux.
Rajouter le coulis de tomate, le thym, le romarin, la feuille de laurier, les épices à Chili, saler et poivrer. Pour le piment assaisonner à votre goût, plus ou moins piquant la sauce doit être relevée. Faites cuire doucement, 15 minutes à peu près, en rajouter un peu d'eau ou de bouillon si la sauce épaissie trop.
Pour la garniture des tortillas : Prendre les filets de truites et les couper en lanières. Reprendre l'autre moitié de préparation poivrons oignons, verser dans une grande poêle, remettre sur le feu, rajouter le poivron rouge découpé en lanières (en garder 8 pour le décor), et en petits morceaux. saler et poivrer. Continuer la cuisson 5 minutes, à feu doux. Rajouter les lanières de truite en augmentant le feu, saler poivrer, et faire revenir 2 minutes. Sortir de la poêle, et réserver.
Découper les 2 tomates en cubes, les faire revenir dans la même poêle, ajoutez les 2 gousses d'aïl restantes écrasées. Lorsqu'elles sont bien revenues, verser 4 cs de votre sauce tomate. Faire cuire 2 minutes à feu doux. Éteindre le feu.
Au moment de rouler vos fagitas, réincorporer le mélange, poivron vert, oignons, poivrons rouges, et lanières de truites dans vos tomates en en veillant à ne pas trop écraser la truite. Faire réchauffer tout doucement. Faire revenir les 8 lanières de poivrons rouges.
Pour servir : Verser sur chaque tortilla, 3 bonnes cuillères à soupe de la garniture, et les rouler. Sur vos assiettes chaudes, napper de la sauce tomate chaude, couper les tortillas en deux, les poser sur la sauce, une petite cuillère de sauce dessus, et une lanière de poivron rouge. Vous pouvez accompagner de riz blanc aux herbes, et d?une bonne cuillère de haricots rouges.
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