Filet de Boeuf au Croustillant de Pancetta, Sauce Merlot et Purée de Fève

Préparation

• Éplucher et hacher les échalotes. Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Faire revenir les échalotes à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent brillantes et translucides. Ajouter le vin rouge, la cannelle et l'étoile d'anis.
• Porter à ébullition et faire réduire de moitié (au moins 20 minutes). Filtrer alors et récupérer le jus. Incorporer le fond de veau et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse (5 à 8 minutes). Assaisonner avec le sel et le poivre. Mettre de côté. On terminera la sauce un peu plus tard.
• Cuire les fèves dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 10 minutes.
  Cuire la pomme de terre épluchée et coupée en morceau dans une eau salée (départ froide).
• Égoutter les légumes. Mélanger et écraser au presse légume. Ajouter le persil, 20 g de beurre, saler et poivrer.
• Poser les tranches de pancetta sur une plaque du four garnie d'un papier cuisson ou d'une toile en silicone.
• Cuire 10 minutes à 205 °C pour les sécher. Laisser refroidir. Hacher grossièrement lorsque les tranches ont durci.
• Cuire les spaghettis dans une casserole d'eau bouillante selon le temps indiqué sur l'emballage. Égoutter.
• Étaler sur une plaque du four garnir d'un papier alimentaire ou une toile siliconée. Cuire au four à 205°C pendant 7 minutes : les spaghettis vont se souffler.
• Poêler le filet de bœuf dans une sauteuse avec un filet d'huile et une noix de beurre pour le colorer sur toutes ses faces.
  Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 10 minutes.
• Maintenant, il est temps de terminer la sauce. Réchauffer la sauce si nécessaire. A feu très doux, incorporer au fouet 60 g de beurre coupé en petits morceaux.
• Couper le filet de bœuf en 4 tournedos. Dresser la purée et poser le tournedos de bœuf.
• Saupoudrer avec la pancetta hachée. Décorer avec les spaghettis soufflés et verser la sauce autour.