Filet de veau au champagne, purée d'herbes fraîches

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Plat

4 parts

facile

55 min

475 Kcal

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Cette sauce accompagnera parfaitement toutes autres viandes blanches et en particulier les volailles. Pour accompagner le poisson, changer simplement le fond veau par du fumet de poisson!

Ingrédients

• 4 morceaux de filet de veau
• 2 échalotes très finement émincées
• 50 g de morilles séchées, réhydratées, ou 300 g de fraîches
• 20 cl de fond de veau
• 10 cl de crème fraîche
• 20 cl de champagne
• beurre
• 500 g de pomme de terre
• 2 cuillères à café de persil haché
• 1 cuillère à café de ciboulette
• 1 cuillère à café de cerfeuil haché
• une vingtaine de pointes d'asperges vertes
• poivre
• sel

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Préparation

• Préchauffez votre four à 200°C.
• Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante, égouttez et écrasez en purée. Ajoutez les herbes hachées et 50 g de beurre. Poivrez et salez.
• Dans une poêle, colorez les filets de veau environ 1 minute 30 de chaque côté. Transférez dans un plat allant au four, salez et poivrez et enfournez pour 8-10 minutes .
• Laissez reposer hors du four, 5 minutes, recouvert d'une feuille d'aluminium.
• Faites revenir les morilles dans la même poêle avec un peu de beurre. Assaisonnez et réservez.
• Déglacez la poêle avec la moitié du champagne et faites réduire avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites réduire à nouveau. Versez la crème fraîche et 5 cl de champagne, assaisonnez et faites réduire.
• Filtrez puis montez la sauce au beurre. Ajoutez pour terminer, les morilles, et le reste de champagne, et faites mijoter quelques minutes.
• Faites cuire les pointes d'asperges dans une casserole d'eau bouillante ou à la vapeur 4 minutes.
• Dressez la purée, 4-5 pointes d'asperges par-dessus et le filet de veau. Saucez et garnissez d'une pluche de persil plat.

Lola3784

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