Filet de veau au champagne, purée d'herbes fraîches

Préparation

• Préchauffez votre four à 200°C.
• Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante, égouttez et écrasez en purée. Ajoutez les herbes hachées et 50 g de beurre. Poivrez et salez.
• Dans une poêle, colorez les filets de veau environ 1 minute 30 de chaque côté. Transférez dans un plat allant au four, salez et poivrez et enfournez pour 8-10 minutes .
• Laissez reposer hors du four, 5 minutes, recouvert d'une feuille d'aluminium.
• Faites revenir les morilles dans la même poêle avec un peu de beurre. Assaisonnez et réservez.
• Déglacez la poêle avec la moitié du champagne et faites réduire avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites réduire à nouveau. Versez la crème fraîche et 5 cl de champagne, assaisonnez et faites réduire.
• Filtrez puis montez la sauce au beurre. Ajoutez pour terminer, les morilles, et le reste de champagne, et faites mijoter quelques minutes.
• Faites cuire les pointes d'asperges dans une casserole d'eau bouillante ou à la vapeur 4 minutes.
• Dressez la purée, 4-5 pointes d'asperges par-dessus et le filet de veau. Saucez et garnissez d'une pluche de persil plat.