Filets de rouget aux champignons des bois

Préparation

• Couper 1kg de champignons en gros morceaux. Les cuire jusqu'à évaporation du liquide, puis les faire sauter dans un peu de beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.
• Dans une casserole, réduire 100ml de fumet de poisson, avec 100ml de vin blanc et 1 échalote ciselée. Chinoiser et monter au fouet avec 180g de beurre.
• Dans une poêle, cuire rapidement 12 filets de rouget assaisonnés avec une noisette de beurre.
• Dresser les champignons à l'aide d'un cercle. Déposer autour 3 filets de rouget, verser le beurre blanc.
• Parsemer de ciboulette ciselée et faire tomber quelques gouttes de sauce soja sur le beurre blanc.