Couper 1kg de champignons en gros morceaux. Les cuire jusqu'à évaporation du liquide, puis les faire sauter dans un peu de beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.
Dans une casserole, réduire 100ml de fumet de poisson, avec 100ml de vin blanc et 1 échalote ciselée. Chinoiser et monter au fouet avec 180g de beurre.
Dans une poêle, cuire rapidement 12 filets de rouget assaisonnés avec une noisette de beurre.
Dresser les champignons à l'aide d'un cercle. Déposer autour 3 filets de rouget, verser le beurre blanc.
Parsemer de ciboulette ciselée et faire tomber quelques gouttes de sauce soja sur le beurre blanc.
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