Filets de soles aux coques

Préparation

• Lavez les coques soigneusement à l'eau salée, il n'y rien de plus désagréable que le crissement de sable sous les dents.
• Ouvrez les coquillages en les faisant bouillir quelques minutes dans un fond d'eau.
  Arrêter la cuisson dès l'ouverture des coquillages.
• Roulez les filets de soles, coté peau vers l'intérieur.
  Disposez les flets de poisson dans un plat, assaisonnez les avec du sel et du poivre puis versez 1 dl de fumet de poisson dans le plat.
• Faites cuire les filets de sole pendant 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Sortez les filets de soles du plat et gardez les au chaud.
  Versez le jus de cuisson du poisson dans une casserole, rajoutez-y le reste du fumet de poisson, le vin blanc et la cuisson de coques, bien filtrée (le sable!).
• Faites réduire de moité, versez la crème dans la sauce et faite à nouveau réduire de moitié.
  Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre, et éventuellement quelques gouttes de jus de citron, et montez la sauce avec du beurre.
• Réchauffez les coques et le poisson dans la sauce, puis partagez le tout sur des assiettes bien chaudes.
  Décorez avec les crevettes et les dés de tomates.