Couper les cailles en deux puis les faire mariner dans : un verre d'eau, le jus du citron vert, deux gousses d'ail pilées, sel, poivre et un peu de piment. Laisser macérée au moins 1 heure et l'idéal une nuit entière.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile et ajouter le sucre. Y faire dorer les cailles de tous les côtés jusqu'à l'obtention d'une belle coloration caramel.
Arroser de quelques cuillères de marinade et compter 5 minutes. Même si la viande n'est pas cuite, l'extérieur doit être très doré et saisi. Retirer du feu et réserver.
Dans une marmite, faire chauffer un peu d'huile et y faire suer l'oignon émincé, la cive coupée en quatre, l'ail pilé ainsi que les épices. Y plonger les cailles et mélanger, puis ajouter le kub or et faire mijoter 5 minutes tout en ayant une belle coloration.
Arroser d'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Laisser cuire 25 minutes puis incorporer le piment entier et laisser frémir encore 5 minutes environ. ne pas trop manipuler la sauce au risque de faire éclater le piment ! La sauce doit être réduite et bien brune.
Servir avec du riz ou un gratin de bananes jaunes ou de christophines.
Décorer avec un piment dit végétarien très parfumé mais pas de tout pimenté.
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